Una pizza fatta in casa con il tuo lievito madre è una ricetta che può portarti molta soddisfazione con parenti e amici, oppure essere una delusione totale.
Se vuoi cucinare una pizza perfettta, con una pasta lievitata e cotta correttamente, devi ovviamente avere la fortuna di seguire tutti i passaggi di una buona ricetta.
Questa che stai per leggere è il meglio che ho trovato provando diverse ricette, quella cioè che reputo migliore e che utilizzo io stesso con il mio lievito madre fatto in casa.
La pizza con lievito madre è meglio
Se sommi il l’impegno nel creare e mantenere il tuo lievito madre al lavoro necessario per fare la pasta per la pizza con il lievito madre, ti dovresti chiedere perché dovresti fare tutta questa fatica.
A differenza di un impasto più tradizionale, quello eseguito con la pasta madre ti risulterà più:
- Digeribile
- Leggera
- Croccante
- Gustosa, profumata e saporita
Queste caratteristiche potrebbero da sole giustificare il maggior impiego di tempo e il maggior impegno necessari per la corretta lievitazione.
Aggiungici pure che risulta migliore se soffri di problemi di digestione o gastrite, come di intestino o stitichezza.
Nonostante tutte queste fantastiche proprietà la pizza fatta con lievito madre non è facile da trovare nei ristoranti, proprio a causa della sua poca praticità.
Se sei fortunato la tua pizzeria userà un misto di lievito madre e lievito di birra, questo perché per gli addetti ai lavori l’utilizzo della sola pasta madre è considerato un po’ eccessivo in quanto:
- Ci vuole decisamente più tempo (fino a 24 ore solo per la lievitazione)
- Difficoltà nel fare delle pizze sempre uguali in giorni diversi (umidità e condizioni metereologiche)
- Impegno di energie
Questi punti sono un bell’ostacolo nella scelta di una ricetta per una pizzeria o un ristorante, ma non sono assolutamente un problema per un cuoco provetto casalingo come te!
La ricetta della pizza con lievito madre
Considera che la vera e originale pizza napoletana viene fatta con il lievito madre (chiamato anche crescito a Napoli) e si presenta con un bel cornicione carnoso e un diametro piuttosto contenuto.
In base a come stenderai la pasta avrai un risultato diverso che può venire incontro ai tuoi gusti particolari: solo provando potrai trovare il giusto mix e creare la tua ricetta perfetta.
Non preoccuparti però, qui sotto troverai un un valido punto di partenza, una sapiente sintesi delle diverse ricette che io stesso (insieme alla mia compagna) ho provato e modificato.
Una ricetta che tutt’oggi utilizzo per la nostra pizza in famiglia o con gli amici.
Ingredienti ideali
Per una pizza perfetta sono sicuramente fondamentali gli ingredienti, pochi e di grande qualità.
Un consiglio: non esagerare con il condimento, specialmente con il pomodoro per non ottenere una pasta della pizza troppo umida (un errore commesso anche da noi le prime volte).
Altro problema da affrontare riguarda le farine, in particolare quelle commerciali che tutti usano.
Troverai ricette sulla pizza con lievito madre che consigliano lievitazioni di 24 o più ore con idratazione al 70-80%: le farine che si trovano al supermercato sono adatte a lievitazioni di 3, 4 o 5 ore al massimo fuori dal frigo, non di più e con una idratazione al 50%.
Inutile provare a fare di più, rischieresti solo di rovinare l’impasto e l’incordatura.
Vero è che più la farina è di buona qualità (ribadisco, non quelle del supermercato), più è in grado di lievitare e di conseguenza sviluppare e donare aromi e fragranze particolari alla tua pizza fatta in casa.
Come ultimo consiglio evita l’acqua del rubinetto: non sai mai se ci sono infiltrazioni e sicuramente conterrà troppo calcare per la tua pizza.
Molto meglio un’acqua con un residuo fisso basso in bottiglia di vetro scuro.
Veniamo adesso al dunque, ti serviranno:
- 150 grammi di lievito madre rinfrescato (ecco la ricetta che spiega come fare il lievito madre e come rinfrescarlo)
- 250 grammi di farina Manitoba “0” (ideale W 400 proteine 15%)
- 250 grammi di farina “00” (ideale W 300 proteine 12%)
- 350 grammi di acqua
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 25g di sale (meglio se marino per favorire la lievitazione)
- Condimento a piacere in base ai gusti, ma sempre pochi e molto buoni (evita i pastrocci)
Procedimento
La ricetta per la tua pizza perfetta con il lievito madre è presto servita.
Prima di tutto devi rinfrescare il lievito madre avendo cura di utilizzare il 10% in più di farina rispetto ai rinfreschi classici.
Una volta rinfrescato, aspetta che triplichi il suo volume, in genere ci volgiono 4 orette: ricorda che in teoria dovresti, armato di santa pazienza, fare fino a 3 rinfreschi prima di cominciare la tua pizza con lietivo madre.
Io sono sincero, spesso ne faccio solo uno, ma la mia pasta madre è molto attiva.
Adesso comincia la parte faticosa:
- Con metà acqua a temperatura ambiente sciogli il lievito madre con cura, mentre in quella rimanente sciogli il sale
- Su un bel piano di lavoro, spazioso e pulito unisci le due farine e con un pugno crea un bell’incavo al centro dove mdtterai l’acqua con la pasta madre e quella con il sale.
- Comincia a impastare con enegia e amore, cercando di ottenere un bel impasto incordato, poi aggiungi l’olio e continua fino a quando l’impasto non si appiccicherà più alle tue mani (o fino a quando i crampi muscolari alle tue braccia non prenderando il sapravvento)
- Aspetta 5 minuti e riprendi per altri 5 per ottenere un pasta liscia e omogenea
- A questo punto puoi cominciare a sbattere una ventina di volte la pasta sul piano di lavoro per favorire la rottura del glutine
- Adesso come ultimo sforzo, finisci con le pieghe (prendi l’impasto e piegalo su stesso su quattro lati, come se dovessi creare un pacchetto), ripetendo il movimento 10 volte
Una volta finito prendi una ciotola con un velo di farina dentro, posiziona il tuo impasto al centro, fai una croce in cima con un coltello e lascia lievitare 4 ore.
Per ottimizzare la lievitatura copri la ciotola con un panno bagnato e riponi il tutto in un luogo caldo e aciutto (un forno spento o vicino al calorifero ad esempio).
Prendi il tuo impasto che deve essere almeno raddoppiato e dividilo in palline da 225-250 grammi l’una, disponile in una telia a distanza (eh si, devono crescere ancora) e lascia lievitare il tutto coperto per altre 3 ore.
La lievitazione alternativa
Esiste anche un’altra ricetta valida che prevede una lenta lievitazione in frigorifero.
In sostanza partendo dal punto in cui esegui la croce sull’impasto, devi lasciare riposare il tutto per 20 minuti per poi lasciare lievitare in frigorifero a 4-5 gradi per 24 ore.
Consiglio di chiudere il contenitore oltre che con lo straccio anche con la carta velina.
Passate le 24 ore comincia a formare le palline come sopra.
Il gioco è fatto
Se sei arrivato sano e salvo fino a qui, bravo ormai ce l’hai fatta.
Prendi ogni pallina lievitata e stendila stando attento a non bucare la pasta: il diametro e lo spessore della pasta stesa dipende solo dai tuoi gusti (se ti piace la pizza sottile o spessa), con un po’ di tentativi troverai quella perfetta per il tuo palato.
Un cosniglio fondamentale: quando stendi la pasta usa solo le tue mani, niente mattarello e cerca di fare in modo delicato, senza fretta, per non rompere le bolle d’aria che si sono formate con la lievitazione proprio nell’ultimo passaggio.
Spalma la salsa di pomodoro in modo omogeneo evitando i bordi e inforna ogni pizza a forno preriscaldato a 220° per 5 minuti.
Tirale fuori, condiscile come più ti aggrada (senza esagerare!) e reinforna sempre a 220° per 15-20 minuti (il minutaggio varia in base al forno e all’idratazione dell’impasto, quindi presta attenzione alla cottura).
Passati i minuti accertati che ogni pizza sia cotta correttamente e gustati la tua pizza con lievito madre fatta in casa!
Spero proprio che questa mia ricetta ti sia stata utile.
